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メイラード反応

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コーヒーの口当たりは科学できる：脂質・乳化・クリーマが生む「コク」の正体

コーヒーの「コク」を化学的に紐解く。豆の脂質とメラノイジンが作るクリーマの安定性とマウスフィール、抽出法による口当たりの違い、健康面まで網羅。

焙煎度ではなく反応プロセスの時間軸に注目し、メイラード反応がピラジンや甘さを生むメカニズムを解説。グアテマラ豆の検証データと、自家焙煎のプロファイル設計に活かす判断基準を整理する。